Octubre y el CAQUI

Hola atod@s!!

Sigo con el calendario de temporada en el mes de octubre (puedes ver aquí el resumen del mes), y me apetecía traeros una fruta que me recuerda mucho a mi infancia, teníamos en casa un gran árbol de palosantos riquísimos y me encantaba comerlos.

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Lo puedes llamar Caqui, Kaki o Palosanto, pero siempre hablaremos del mismo tipo de fruta. Me he sorprendido de la gran cantidad de variedades que hay, más de las que yo pensaba, esto podría ser cláramente una “caquipedia” jajajaja. Por cierto, sí, lo estás pensando, en la foto he colocado los caquis en un Bonsái de olivo… no tiene nada que ver pero me ha gustado mucho la composición. En cuanto a su valor nutricional, es escaso en grasas y cuenta con importantes cantidades de hidratos de carbono (fructosa y glucosa) por lo que tiene un alto valor calórico con respecto a otras frutas, también contiene pectina y mucílagos (fibra soluble) está fibra es la que favorece a nuestra flora intestinal. Además, se trata de una buena fuente de vitamina A y vitamina C que también aporta potasio, hierro, magnesio y calcio y, en menor cantidad, fósforo y sodio, así que beneficia la visión y el crecimiento y desarrollo de los huesos, es antioxidante y favorece el tránsito intestinal.

Los caquis tienen propiedades antagonistas, es decir, si están maduros son ricos en fibra soluble, sobretodo pectina, la cual favorece los movimientos intestinales y así la defecación, por eso sería útil en caso de estreñimiento. Cuando los caquis no están completamente maduros son ricos en taninos, que les dan el sabor astringente y también el efecto, es decir, que una pequeña cantidad podría servir para controlar la diarrea, aunque mucha cantidad podría resultar indigesta.

¿Qué es eso del sabor astringente Lili?…. Pues mira, segun la Wikipedia el sabor astringente es una sensación entre sequedad intensa y amargor que se produce en la boca. Algunos alimentos tienen sabor astringente, como son ciertos frutos sobre todo no maduros como son los dátiles, caquis, etc. Algunas infusiones de té también tienen cierto sabor astringente. El sabor astringente es una de las cualidades organolépticas propias de los vinos tintos, en virtud de su contenido de taninos, sustancias que además de proporcionarles el color carmesí característico, también le dan ese matiz de amargor y sequedad propio de los vinos tintos fuertes, ricos en taninos…..Ya sé una cosa más.

En función de la astringencia de la pulpa de los frutos antes de la maduración fisiológica, los caquis se pueden clasificar en dos grupos:

  • Astringentes: “Tomatero”, “Gordo”, “Flaco”, “Rojo Brillante”, “Hachiya”, “Tanenashi”, “Kushiyama”, etc.
  • No astringentes: “Fuyu”, “Jiro”, “Izu” etc.

Atendiendo a si la astringencia de los frutos antes de la maduración fisiológica se produce o no dependiendo de si los frutos han sido fecundados o no se pueden clasificar en cuatro grupos;

  • Grupo CFNA. Constante a la Fecundación No Astringente: cultivares con frutos no astringentes durante la cosecha, no dependiente de la presencia de semillas, es decir que se haya fecundado. La carne es clara y normalmente presenta pequeñas manchas oscuras. Los frutos resultan comestibles en al árbol aun cuando no estén completamente maduros (“Fuyu”, “Jiro”, “Hana Fuyu”,”O’Gosho”, “Izu”, etc.).
  • Grupo VFNA. Variable a la Fecundación No Astringente: cultivares con frutos no astringentes si están fecundados. La carne es oscura y presente manchas marrones si el fruto tiene una o dos semillas. Presenta carne clara y no son comestibles directamente del árbol si no han sido fecundados, requiriendo en tal caso post-maduración o eliminación de la astringencia en forma artificial (“Kaki Tipo”, “Nishimura Wase”, “Zenjimaru”, “Shogatsu”, etc.)
  • Grupo CFA. Constante a la Fecundación Astringente: cultivares con frutos astringentes, independientemente de la presencia o no de semillas. La carne es clara y no presenta manchas marrones. Frutos comestibles solamente con sobre-maduración, o con eliminación de la astringencia en forma artificial (“Hachiya”, “Atago”, “Yokono”, “Rojo Brillante” etc.).
  • Grupo VFA. Variable a la Fecundación Astringente: cultivos con frutos astringentes aún si están fecundados. No son astringentes alrededor de las semillas, donde se forma una zona marrón. El número de las semillas no interfiere en la astringencia de la carne (“Aizumishirazu”, “Koshu Hyakume”, etc.). A este grupo pertenecen también “Hiratanenashi” y sus mutaciones clonales, aunque generalmente no producen semillas aún después de polinización.

Existen tratamientos para eliminar la astringencia de los frutos, en la actualidad a nivel comercial parece estar más extendido el uso de dióxido de carbono, el procedimiento es poner la fruta en cámaras a 20ºC con una humedad relativa del 90% y una concentración de CO2 del 95% durante 24 horas. De este modo se puede presentar el kaki con la pulpa consistente y ser comido simplemente mediante el pelado. Si se deja madurar naturalmente la pulpa se reblandece y su manipulación, transporte y consumo es algo más dificultoso.

CURIOSIDADES:

Aparte de variedades existen marcas comerciales registradas que a veces llevan a errores. Por ejemplo, Persimon no es una variedad, es una marca registrada por la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer (Valencia, España) y que es usada en caquis de la variedad Rojo Brillante que se ha sometido a un proceso de eliminación de la astringencia y se vende con la carne dura. Del mismo modo Sharon o Sharoni tampoco es una variedad, es una marca registrada en Israel para su uso en caquis de la variedad Triumph que se han sometido también a un proceso de eliminación de astringencia y se venden con la carne dura.

No hay que confundir Persimon, con una eme, que es la marca registrada como se dice arriba con persimmon, con dos emes, que es el nombre que se da en inglés a los caquis.

EN LA COCINA:

La verdad que no tengo ninguna receta de caqui, pero se me ocurren algunas opciones:

  • Podría se una muy buena opción para los que le gusten las mermeladas. Con un caqui de las variedades con pulpa blandita, tritura un poco la pulpa sin la piel y ya tienes una rica y saludable mermelada no procesada y sin azúcar añadido. Genial, ¿no?
  • Si lo añadimos a una masa de galletas como uno de os ingredientes húmedos le podría dar muy buen sabor y la parte de dulzor necesaria.
  • Si lo añadimos a la masa de algún bizcocho, además de darle jugosidad y humedad, también le dará un rico y especial sabor a este.
  • Si utilizas un caqui de los de las variedades de la pulpa consistente lo podrías trocear y añadir a las ensaladas para darle el toque dulce.
  • O también podrías utilizar el caqui que más te guste para tus batidos.

Espero que os haya gustado está entrada y que si nunca has comido caqui te atrevas con ellos.

Un fuerte abrazo!!!

BIBLIOGRAFÍA:

  1. https://es.wikipedia.org/wiki/Diospyros_kaki
  2. http://www.botanical-online.com/caquipropiedades.htm#
  3. http://frutas.consumer.es/caqui/propiedades
  4. https://es.wikipedia.org/wiki/Astringencia
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3 comentarios en “Octubre y el CAQUI

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