Paleo Pan de barra sin gluten

Hola a tod@s!!

Como lo prometido es deuda y en el post anterior ya os lo avancé, aquí tenéis desde “Lili’s Bakery” la receta para hacer Paleo Pan de barra sin gluten!!

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Gracias al taller de Pan sin gluten de Jordi de Mamafermenta, pude aprender a elaborar el pan sin gluten y a poder darle forma. Os recomiendo que visitéis su página en el enlace que os he dejado.  Y es que hay una serie de truquitos necesarios para poder elaborar el pan de esta manera. Hoy te los voy a descubrir, y a partir de aquí tú podrás crear tus propios panes y adentrarte un poco más en este mundo.

Primero avisarte que el proceso de hacer pan es largo, hay que dedicarle tiempo, ya sabes, “PACIENCIA = pan + ciencia”.

Te explicaré dos formas de poder hacerlo, una ” versión rápida” y otra versión retardada. en este caso, las fotos que te pongo son de la versión rápida.

INGREDIENTES:

  • 110 g de maicena (almidón de maíz).El maíz NO es Paleo, así que si eres muy estricta y no quieres saltártelo lo vamos a cambiar por almidón de yuca, fécula de patata, almidón de arroz o arruzrruz por ejemplo.
  • 110 g de almidón de yuca
  • 90 g de harina de yuca
  • 190 g de harina de trigo sarraceno
  • 50 g de harina de chia ó 10 g de Psyllium molido
  • 10 g de sal
  • 3 g de levadura seca de panadería para la Versión Rápida ó 1 g para la Versión Retardada (multiplica por 3 los gramos de levadura si vas a usar levadura de panadería fresca, así que usa 9g en la Versión Rápida o 3g en la Versión Retardada)
  • 450 g de agua (a poder ser embotellada)

PREPARACIÓN “VERSIÓN RÁPIDA

  1. Si vas a utilizar chia lo primero es triturar las semillas de chia para hacer la harina. Si vas a utilizar Psyllium y lo tienes en lascas también lo puedes moler para hacer un polvo finito. Jordi nos enseñó a elaborar el pan con Psyllium, este es el “primer gran secreto” para poder darle forma al pan, ya que actúa en sustitución del gluten dando la textura necesaria a la masa para que la podamos moldear. Yo, para esta receta he utilizado la harina de chia por dos razones, además de por Liliarla como siempre, la primera razón es porque no tenía psyllium y quería hacer el pan ya, y la segunda razón es porque el psyllium tiene un precio más elevado y he querido hacer la prueba para saber si la chia nos podría funcionar bien. Hay que tener en cuenta que lo que tienen en común estas dos semillas es su alto contenido en mucílagos (fibra soluble) que es precisamente nuestro ingrediente estrella para sustituir al gluten. En todo caso, y como igual ya sabes, podríamos buscar otros sustitutos del gluten, como podrían ser por ejemplo la goma xantana o goma guar, las semillas de lino molidas o las semillas de zaragatona molidas, todas ellas con precios diferentes. La cuestión es que todas estas semillas contienen cantidades diferentes de mucílagos, y por eso, las cantidades a añadir a la masa van a ser diferentes y tendremos que experimentar con ellas hasta encontrar la cantidad adecuada. Por mi experiencia actual lo que te puede decir es que lo que contiene más mucílagos es el psyllium, y que la receta de Jordi con 10 g de psyllium tendría que ser nuestra referencia a la textura adecuada.
  2. Mezcla bien todos los ingredientes secos en un bol y después añade el agua. Te explico el comentario de usar agua embotellada; según nos explicó Jordi en su taller, el agua del nuestro grifo puede contener bastante cloro, y este cloro puede afectar negativamente a la levadura que le vamos a añadir, ya que, la levadura, como sabes es un microorganismo vivo. Aun así, si quieres probar con agua del grifo no hay problema.
  3. Mezcla bien con las manos limpias para deshacer todos los grumos de la masa y después déjala reposar 10-15 minutos a temperatura ambiente tapada.
  4. Vuelve a amasar la masa reposada. Ahora ya tendrá una textura adecuada, así que sácala del bol, ensúciate un poco las manos con aceite de oliva para que no se te pegue y amasa sobre la mesa.
  5. Deja reposar la masa dentro del bol durante 1 hora. Tapa el bol con su tapa o con film y déjalo a temperatura ambiente.
  6. Da forma a la masa, ayúdate del aceite o de un poco de alguna de nuestras harinas para que no se te pegue en las manos.
  7. Deja reposar el pan unos 30 minutos. Puedes taparlo con un paño de algodón limpio que no tenga olores. Durante este tiempo aprovechamos para encender el horno a máxima potencia 250ºC, con calor arriba y abajo, para que se caliente. NO pondremos el ventilador. Dentro del horno tenemos que tener dos bandejas. Y ojo porque ahora te voy a explicar el “segundo gran secreto” para que nuestro pan sea súper profesional. Una de las bandejas estará a media altura y será dónde coloquemos nuestro pan. La segunda bandeja estará en la base del horno.
  8. Pasados los 30 minutos ponemos el calor sólo abajo en el horno y colocamos nuestro pan encima de papel de hornear podemos hacerle el típico corte encima (greña), abrimos el horno lo mínimo para colocar el pan y que no pierda calor y……………..tiramos agua en la bandeja de la base del horno para que tatatacháaan se cree vapor!!!. Es súper importante para que nuestro pan quede doradito que durante los primeros 20 minutos del horneado nuestro horno tenga vapor. Si pones piedras volcánicas en la bandeja donde pondrás el agu el vapor se multiplica. Pasados estos primeros 20 min podemos abrir un poco la puerta del horno para que se pierda el vapor o bien sacar la bandeja del agua si queremos y bajaremos la temperatura del horno a 220ºC.
  9. El tiempo total de cocción dependerá del horno y de su potencia, pero ronda los 50 minutos.
  10. Deja enfriar el pan en una rejilla.
  11. A comeeeeeer!!!!

PREPARACIÓN “VERSIÓN RETARDADA

Si vas a hacer el pan con la versión retardada cumplirás el “tercer gran secreto” y obtendrás un pan de 10 !!! Te explico las diferencias en la preparación:

  1. Ya has visto en la lista de ingredientes que vamos a utilizar un tercio menos de levadura.
  2. Después del amasado (punto 3 de la versión rápida) dejaremos reposar la masa durante 20 minutos.
  3. Pasados los 20 minutos mete el bol en la nevera bien tapado durante al menos 12 horas. A más tiempo de reposo mejor pan vas a obtener, pero sin pasarse de tiempo, que la levadura no vive tanto, si son algunas horas más no habrá problema. La fermentación lenta en la nevera hacer que se potencien mucho más los sabores y aromas del pan, y también mejorará mucho más la textura de este.
  4. Continua con el paso nº 6 de la preparación de la versión rápida y sigue los siguientes pasos de la misma manera.

Aquí puedes ver la textura de la miga de mi versión rápida. Es toda esponjosa y tiene alveolos grandes dispersos que yo creo que se deben al amasado. Es mi primer pan de barra no seas demasiado crítico conmigo!!!

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Por último quiero daros una indicación de las harinas y los almidones. Puedes variar el tipo de harina o almidón, lo importante es tener en cuenta las proporciones, un pan sólo con almidón o sólo con harina no va a ser un buen pan. Para un total de 500 g de harina y almidón las proporciones podrían ser de 200 g de almidón y 300 de harinas, o bien de 100 g de almidón y 400 g de harina.

Normalmente el almidón es lo que determina el volumen y la esponjosidad o humedad de la miga de pan, y la harina es lo que va a determinar en mayor grado el sabor del pan.

Ah!! y otra cosa. Esta masa la puede utilizar perfectamente pasa hacer tus bases de pizza!!! Yujuuuu!!.

Pues ya lo tenemos!! Creo que ya te he explicado todos los trucos para poder hacer un pan de barra, ahora sólo espero que experimentes y compartas conmigo tu experiencia.

Un fuerte abrazo!!!

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Un comentario en “Paleo Pan de barra sin gluten

  1. Pingback: Panecillos de trigo sarraceno en grano | Simplemente Lili

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