GLUTEN ¿ Cómo nos afecta ?

Hola a tod@s!!

Hoy os traigo una entrada de información, la verdad es que me ha llevado días montar esta entrada, con eso os quiero decir que la he hecho con mucho cariño. Y es que muchos de vosotros me preguntáis frecuentemente por qué el gluten no es saludable. Lo lleváis comiendo durante muchísimos años y además no sois celíacos, así que ¿cómo es eso de que no es saludable?.

He recopilado un poco de información que me parece bastante entendedora y no demasiado científica para que sea comprensible para todo el mundo, aun así he añadido algunos enlaces de interés científicos para los que tengáis más curiosidad o interés en profundizar en el tema.

trigo

¿Qué es el gluten?

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema.

El gluten no es una molécula simple, sino que está formada por dos grupos principales de proteínas: las gluteninas y las gliadinas. Se puede ser alérgico a cualquiera de ellas, o a alguna de las doce distintas unidades más pequeñas que conforman la gliadina. Cualquiera de estas puede desencadenar una reacción de sensibilidad que conlleva una inflamación posterior.¿Qué función tiene el gluten?

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

¿Cómo nos afecta el gluten?

Hay una diferencia abismal entre la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten. La enfermedad celíaca es una manifestación extrema de la intolerancia al gluten. La celiaquía es lo que ocurre cuando una reacción alérgica al gluten causa daño específico en el intestino delgado. Esta es una de las reacciones más graves que puede provocar el gluten.

Mucha gente tiene inscrita en los genes una versión leve de intolerancia al gluten, lo cual abre las puertas a una variedad amplia de reacciones.

La celiaquía no sólo afecta a los intestinos. Una vez que los genes de esta enfermedad se activan, la intolerancia al gluten se vuelve un padecimiento crónico que puede afectar a la piel y a las mucosas, además de provocar ampollas en la boca.

Dejando de lado las reacciones extremas que provoca una reacción autoinmune como la enfermedad celíaca, la clave para entender la intolerancia al gluten es que puede afectar a cualquier órgano del cuerpo aun si el intestino delgado permanece indemne. Por lo tanto, aunque una persona NO se le diagnostique celiaquía, el resto del cuerpo – incluido el cerebro – se hallará en una situación de riesgo si padece algún tipo de sensibilidad al gluten.

Cuando el cuerpo reacciona de forma negativa a la comida, intenta controlar el daño enviando moléculas mensajeras del sistema inmunológico que inician una reacción inflamatoria para distinguir a las partículas del alimento como enemigas. El proceso suele causar daños en el tejido, y las paredes del intestino sufren, dando como resultado lo que se conoce como “síndrome del intestino permeable”. Una vez tienes el intestino permeable, eres más susceptible a volverte alérgico a otros alimentos, y la inflamación constante también te pone el riesgo de desarrollar una enfermedad autoinmune.

Para más información sobre el Síndrome del Intestino Permeable podéis visitar la entrada del Blog de la gran Edurne Eva Ubani de “Eva Muerde la Manzana”, ella lo explica a la perfección y con una gran profesionalidad. Podéis visitarlo aquí. (Gracias Edurne!!)

Cuando los anticuerpos del sistema inmunológico entran en contacto con una proteína o un antígeno al cual la persona en cuestión es alérgica, se desata una cascada inflamatoria que libera toda una serie de sustancias químicas dañinas conocidas como “citocinas”.

Las citocinas inflamatorias son fuertes antagonistas del cerebro, pueden dañar su tejido y dejarlo vulnerable a la disfunción y a la enfermedad, sobre todo si el ataque continúa.

Aunque no tengas la misma sensibilidad al gluten que un celíaco hay numerosos estudios que demuestran que es posible que todos seamos sensibles al gluten desde el punto de vista neurológico. Simplemente aún no lo sabemos porque no hay síntomas evidentes ni pistas que nos indiquen que se está gestando un problema en los confines de nuestro sistema nervioso y en las profundidades de nuestro cerebro. El núcleo de cualquier trastorno es la inflamación y cuando se produce una reacción inflamatoria aumenta el riesgo de que suframos desde padecimientos cotidianos crónicos como una cefalea, hasta afecciones más graves como depresión y Alzheimer. Incluso podría existir un vínculo entre la intolerancia al gluten y algunos de los trastornos cerebrales más misteriosos que han eludido a los médicos durante milenios, como la esquizofrenia, la epilepsia, la depresión, el trastorno bipolar y enfermedades más recientes como el TDAH.

Si el gluten es tan malo, ¿cómo hemos sobrevivido tanto tiempo consumiéndolo?

La respuesta es que a lo largo de la historia no hemos comido el mismo tipo de gluten que nuestros ancestros que aprendieron a sembrar y moler trigo. Los granos y cereales de hoy no se parecen en casi nada a los que empezaron a formar parte de la dieta humana hace unos diez mil años.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido proteínico). Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.

Si alguna vez has tenido un arrebato de placer eufórico tras consumir un bollo, un pastelito, una magdalena o un cruasán, no ha sido producto de tu imaginación.

Desde finales de los años setenta se sabe que el gluten se descompone en el estómago en una mezcla de polipéptidos que pueden atravesar la barrera hematoencefálica. Una vez que tienen acceso al cerebro, son capaces de adherirse a los receptores de morfina para producir una sensación de éxtasis. Este es el mismo receptor al cual se adhieren los opiáceos, produciendo así un efecto placentero y muy adictivo. Chistine Zioudriou y personal de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos dieron a estos polipéptidos el nombre de “exorfinas” – contracción de componentes exógenos similares a la morfina – para distinguirlos de las endorfinas – los analgésicos que el cuerpo produce de manera natural -. Así que las exorfinas inducen a una forma de recompensa, una ligera euforia. Cuando se bloquea el efecto o no se consumen alimentos productores de exorfinas, algunas personas experimentan una sensación de abstinencia desagradable.

Espero que os haya parecido interesante!!!

Referencias:

 

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5 comentarios en “GLUTEN ¿ Cómo nos afecta ?

  1. Pingback: Pan Sin Gluten: notas para un cerebro olvidadizo – ¿AHORA QUÉ COMO?

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